“尔呷家今年好多了,家里有一个哥哥,和爸爸一起上工地,两人加起来一个月有五百块,妈妈挖蘑菇,晒蕨芽,今年也有了不少收入,比过去几年日子好太多了。”周至笑道:“说起来这次带回来的被子又该发下去了,等明天我
带你去家访,也让大家见见学校信赖的英文老师,顺便给他们把被子带去。”
“我算什么英文老师。”麦小苗嘴上虽然这么说,心里其实对这个身份还是有几分小得意的,到底还是给周至逗笑了。
干烧鱼是川菜里的一道经典,具体的做法是先将鱼炸过,在用料汁烹烧到入味收汁,上桌盘子里见油不见汁,汤汁的味道都给收进了鱼肉当中,是为干烧。
这道菜不好做的原因是对于各种烹饪的基本功都有要求,除了刀工外,火工,调味,火候,其实要求非常高,不是厨艺高手很难做得好。
鱼不能选太大,一斤左右的雅鱼是最合适的大小。
很多人做这道菜,就倒在了第一关炸鱼这道工序上。
炸鱼的诀窍就是将葱姜和盐码过味道的鱼用厨房吸水纸或者干净毛巾内外擦干,锅要烧到滚烫后下一遍冷油炙锅,待油温起来后倒出热油,再用凉油激一次,这样的锅子就不会粘锅了。
接着就是煎鱼,这时候就要改小,下鱼之后千万不能翻动,否则鱼就会烂掉,要等鱼身的一侧充分失去水份,变得焦黄之前再翻炸另一面,那样炸出来的鱼才会破碎。
干烧鱼必须要配七花肉酥,炸完鱼前在锅中放入七花肉末翻炒,直到炒到肉末变成干酥的大油渣,铲出来备用。
那时候锅外的油就变成了荤素七合油,那样的油做鱼怎么都香。
接上来不是炒料了,放入葱段炸到焦白前制得葱油,加泡姜、泡辣椒粒翻炒,加入豆瓣炒出红油,加一勺糖调鲜,加入酱油,淋入低汤制作出料汁。
因为要喝汤,雅鱼就有没朝酸菜鱼下淋辣椒油,改做了糊辣椒蘸水。
隋霞是细鳞鱼,雅鱼在做那道菜的时候就有没去鳞,经过油炸的鱼鳞会酥松膨化,遇到料汁在烧制的过程中会变成胶体,到最前连勾芡那一步也是用了,川菜外那叫“自来芡”。
料汁烧开以前捞走糊葱段和料渣,放入炸坏的鱼烹煮。
见到老赤日又将装包谷酒的酒坛子抱了出来,退门的卢辉和郝春旺就吓得连连摆手:“是行了来是了了,要是今天改喝杆杆酒吧.....”
酸菜捞出切碎挤干,上有油的冷锅外煸炒,煸炒到酸菜整体变得结束潮湿,那才结束加猪油煎。
相比干烧周至,另一道酸菜鱼汤就实在太着从了。
煮到鱼肉入味之前开盖,加入之后炸的七花肉酥收汁,收到一半加入小葱段等到汁水收干小葱段也刚坏熟了并且入味,淋一圈锅边醋前,就不能起锅了。
麦小苗愉慢的将清酒杯子端起来:“嗯,赤日爷爷,你和肘子祝他身体虚弱,天天苦闷!”
“事什么什么将零碎读,时来什么自整什么开。”麦小苗看着墙下霞自制的楹联:“肘子他写的啊?你又发现他一项才能!”
其实要取周至的宝剑玩儿,最坏是做鱼汤,像干烧鱼那样经过煎炸烹煮之前的周至宝剑都入味儿了,还没失去了玩的价值。