我下一个问题使古拉特夫人微笑起来；她以前就听到过这样的问题了。她说：
“不是，素食不光是不同而已，而且是比较好的，特别是在你上了年纪以后。在你年轻的时候，你忍受肉食要来得容易得多，可是在年老以后就真正成问题了。”
古拉特夫人认为，美国的营养学校都串通起来不让人们知道素食的好处。她说：
“这些学校是很保守的。它们了解一些情况，不错，可是它们比时代落后了半个世纪。”
古拉特夫人不但是一个跑步者，还是一个参加跑步比赛的运动员。她在女子跑步方面创了几项记录，而且赢得了相当多的奖品。既然她认为她跑步胜利有很大一部分要归功于她的饮食，她是很愿意把她在这方面的知识传授给别人的。在我向她告辞的时候，她把一个褐色的纸袋塞在我的手里，告诉我在进食以前把它加热。她说：“这是一块小麦面包。正是在一场马拉松赛跑之前为了饱餐含碳水化合物的食物所要吃的东西。”
由于古拉特夫人这样推崇这种食品，而且认为这是一个跑步者的理想的食品，我要求她把制作方法抄给我。内容如下：
小麦面包：四汤匙切碎的洋葱或大葱、一瓣蒜，去皮切碎、两汤匙核桃油、半杯烘干的碾碎的小麦半杯加盐腌过的核桃、一枚鸡蛋略微打散即可、四分之一杯碾成小颗粒的大豆、一茶匙或者更多烹调家禽用的调味品、一茶匙素食用盐素食用盐，保健食品店可以买到，其中含有香料、香草、干菜、海盐和酒药。、胡椒粉多少视个人口味而定、半茶匙山胡桃木熏过的盐、四分之一杯新制成的罗曼诺或巴马干酪、半个大土豆尽可能采用有机肥种植的土豆洗净后连皮捣碎。
一、用长柄锅加核桃油嫩煎切碎的洋葱和大蒜加进弄碎的小麦，边加边炒，把核桃油倒在上面；严密盖好蒸十五分钟。
二、把核桃肉磨成细粒同鸡蛋搅拌。同大豆粉、调味品和干酪放在一个碗里。
三、在碗内加进蒸熟的碎小麦和土豆，用手指仔细揉和。如果还需要水分，加少许牛乳或肉汤。在三百二十五度高温下烘烤三十分钟。
古拉特夫人还送给我一些论述素食的书籍、文章和小册子。我在随后几天阅读的过程中了解到素食不光是指不吃肉食而已；它还是为了探索那种纯净和卫生的食品。举例来说，大多数素食者都不喜欢吃白糖或白面，虽然这不是素食所包含的内容。人们认为，食糖是引起动脉粥样硬化、痛风、维生素乙缺乏症、甚至癌的一个因素，当时对它引起龋齿的作用已有大量文件充分加以论述。一位前奥林匹克举重优胜者鲍勃霍夫曼谈到食糖的影响时说：“在仅仅五分钟之内就可以使一周的训练前功尽弃。”至于精白面，一位了解情况的人士说，它的营养的缺乏已经到了虫子都不去碰它的地步。
素食者往往不象其他人那样喜欢烹煮食品，因为他们说，热将破坏酶、矿物质和氨基酸。一天晚上我的妻子和我在古拉特夫妇家吃晚饭，正餐前的小吃就是芹菜、番前和干酪，饭后的甜食只是新鲜水果。可能是出于对我们以及古拉特夫人的丈夫一位非素食者的尊重，正餐的菜是烹调了的。
如果你决定试试吃素的话，怎么开始呢大多数素食的权威主张你慢慢地开始，以便使你的身体和你的思想有适应的机会。一个办法就是做一个计划在一两周的时间内变换食物的内容。在这段时间内，肉食的数量越来越少，而植物蛋白的数量越来越多。素食者建议同时吃几种不同的豆类。这会增进它们的蛋白质的价值，因为它们往往是互相补充的。
许多人认为，不吃肉就得不到足够的蛋白质，但是植物能提供很多的蛋白质。
谷类含有百分之十的蛋白质。各种普通的豆类含有百分之二十五的蛋白质，大豆的蛋白质含量是百分之四十。只有一种基本的营养是从植物中得不到的，那就是维生素12。为了摄取这种维生素，需要吃一些补充食品。
要活得象墨西哥的著名的特拉胡马拉印第安人那样健壮的话，以上这一切只不过是所要付出的很小的代价。特拭胡马拉印第安人不仅是异乎寻常地长寿。而且经常在崎岖不平的山路上一次连续跑上二百英里。他们就是靠吃玉米、豆类、南瓜做到这一点的，几乎不喝牛奶，不吃肉或蛋，很象我们的索食者主张采用的膳食。